全麦面粉和普通面粉都来源于小麦，只是取粉的区域不一样。

全麦面粉取粉自整颗小麦，就是把胚乳、麸皮(小麦的表皮)和胚芽(小麦的芽)都磨成了面粉。

普通面粉取粉自胚乳，就是把外层的麸皮和胚芽去掉后，将剩余的胚乳磨成了面粉。

普通面粉也分为不同加工精度。

高加工精度就是把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，所以也叫麦芯粉。

所以，全麦面粉≈普通面粉 + 麸皮 + 胚芽。

在老一辈人的眼里，全麦面粉确实是品质不好的面粉。

1. 全麦粉有食用安全的风险，也保存不久

其一，不干净的小麦籽粒有可能带有毒素，在以前没有针对性的处理方法时候，大部分毒素会附着在小麦的麸皮上面。

这里的毒素包括致病微生物、毒素、重金属和农药残留等等。

全麦粉保留了麸皮，相当于保留了麸皮上这些潜在的毒素。

在以前，全麦粉的平均毒素水平可能达到普通面粉的 4-5 倍。

也就是说，吃了不安全的全麦面粉会有拉肚子、甚至食物中毒的风险。

其二，大部分的生物酶保留在胚芽组织，在经过针对性处理前，这些生物酶是处于活跃状态的。

活跃的生物酶会加速脂肪氧化的过程，而氧化的脂肪会出现我们常说的酸败味、哈喇味儿、哈败味儿等等。

这对于面粉的保质是非常不利的。

在过去，普通面粉能保存 9-12 个月，而全麦粉一般只能保存 1-2 个月。

2. 全麦馒头、包子口感不好，也容易「刮嗓子」

面点的口感是由面筋决定的，它是和面时逐渐形成的一种网状结构，它的强弱影响着面团挺立度和延展性的平衡。

也是因为这种平衡的变化，我们才有了口感多样的各种面点，比如蛋糕、面饼、馒头和面包等等。

全麦粉做的面点口感不好，是因为里面的麸皮打破了这种面筋结构的平衡。

片状的麸皮就像面筋形成的「拦路虎」，让面团里面只形成一小片、一小片的面筋。

这样的面筋结构支撑能力会下降，面团在醒发和蒸煮时候容易撑不起自己的重量。所以全麦馒头一般体积比较小，口感也不好。

就像承重能力不够的平房，我们很难再往上加盖第二、三层。

另一方面，麸皮会在光滑的面团表面形成凸起，在下咽时候和喉咙来个「亲密接触」。

类似一种赤脚走在碎石路上的感觉。

所以在以前，大家认为面粉里的麸皮和胚芽去的越干净，面粉就越「精细」，品质就越好。

按这个逻辑，爸妈自然认为全麦面粉不如普通面粉了。

可要在今天，你说全麦面粉「最次」的话，食品工程师第一个不同意。

他们正在研究一项事情：把去掉的麸皮和胚芽重新加回到面粉里面。

——因为现在饮食的趋势变了，大家不仅要好吃，还要求吃的必须有营养。

食品工程师真的是......太难了。

1.全麦粉满足营养的需求

全麦粉的营养比普通面粉强多了，因为麸皮和胚芽含有小麦大部分的膳食纤维和微量元素。

这些都是现代人比较缺乏的营养素。

比如全麦粉里膳食纤维的含量一般>10g/100g，是其他面粉的 5 倍。

也就是说，每天吃 3 片全麦面包，或者一顿全麦面条就能摄入 10g 的膳食纤维。相当于《中国居民膳食指南(2016)》里面膳食纤维推荐量的三分之一(健康成年人 30g/ 天)。

同时，全麦粉里面富含维生素、矿物质和抗氧化的多酚，是其他面粉的 3-4 倍，也属于膳食指南里推荐摄入的全谷物食品。

2.全麦粉满足食品供给安全的需求

除了消费需求外，全麦粉的推广还有国家层面的推动。

对于国家来说，全麦粉的意义在于「藏粮于技」。

将国内 5%的面粉加工成全麦粉，相当于增加面粉产量 130 万吨;按每人每年 500 公斤粮食消耗量计算，等于能多养活 260 万人。

也就是说，个人和国家两个层面的需求，推动着全麦粉的研发

——怎么才能克服麸皮和胚芽带来的坏处，得到营养和产量提升上的好处呢?

感谢这 100 多年里食品工业技术的发展，让食品工程师们鼓起勇气，再去挑战这三大 boss：不安全、难保存、口感差。

1.安全性和保质期达标

面粉企业会挑选表皮比较干净的小麦，做好清理，再对分离出来的表皮(麸皮)和胚芽进行高温、高压的处理，把里面有害微生物和影响保质期的酶给针对性地干掉。

原粮挑选：挑选品质好的小麦，控制微生物、农残等危害物含量;

原料筛选：结合色选机、精选机等筛选设备，在生产钱筛掉品质差的原料;

面粉加工：针式撞击灭杀虫卵，高温、高压处理进行灭菌、灭酶等。

经过几个环节的改进后，全麦粉的安全性达标了，保质期也到了比较合理的 180 天。

2.口感优化

其一，食品工程师通过加强粉碎，把全麦粉里的大块麸皮变成小块麸皮。

麸皮小了，对面筋结构的影响变小了，同时也不容易刺嗓子了。

其二，食品工程师通过改良剂，提升了全麦粉里的面筋强度。

面筋强了，全麦面团的支撑力和延展性都变强。

所以在实际应用中，全麦馒头的体积和口感也在向普通馒头靠拢。

因为在原粮和工艺上做的调整，全麦粉的价格一般比普通面粉要高。

而且，把全麦面包做好是需要一定技巧的，对面包师傅的要求也比较高，所以全麦面包的定价就高了。

当然，不一定价格贵的就是好的、最合适的面粉。

我们回到最初的问题，分几个方向来看：

1.营养上，全麦面粉>>普通面粉。这里的普通面粉指去掉了麸皮和胚芽的面粉，它们的营养要低于全麦面粉;

2.口感上，高加工精度面粉>低加工精度面粉≈全麦面粉。目前来说，全麦面粉的口感还是略低于只取麦芯部位的高精度面粉，比如麦芯粉、特一粉等等，如果只看口感的话建议选择高精度面粉;

3.麦香味上，全麦面粉>>普通面粉。麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香;

4.价格上，全麦面粉≈高加工精度面粉>低加工精度面粉，全麦粉的定位和高精度面粉是相似的，目前的加工成本也比较高，所以价格要高于一般面粉;

个人推荐，最好以全麦面粉和其他面粉混合以后来做馒头、包子，这样能够比较好地平衡口感、营养、麦香风味和价格几个方面。

经过我们的多次试验，全麦面粉和普通面粉以 3:7 到 5:5 的比例混合是比较好的一个平衡点。

大家可以用这个范围为基准，根据自己的喜好再进行微调。

最后，希望大家都能做出营养、好吃、便宜的面食。

也再跟爸妈解释一下，为什么全麦面粉不再是最次的面粉了。